background

Torta salata met Pass-O


Soms is het lastig een goede of liever gezegd: de béste combinatie te vinden voor een gerecht en de wijn. Meestal lukt het aardig, maar met de torta salata, het vlaggenschip van de Ligurische keuken is het best lastig. Het recept staat in Jolande’s boek ‘Le Quattro Stagioni’ en heeft een vulling van snijbiet en ricotta. Van koemelk.

Aangezien de hele moestuin inmiddels weer overvol staat met snijbiet was het vandaag dringend tijd voor deze krokante hartige taart als lunchgerecht in het warme voorjaarszonnetje. Maar dit keer maakte Jolande hem met de ricotta van onze overbuurman, die eigenlijk alleen maar schapen heeft. Iedere dag komen deze langorige melkmachientjes lang ons huis, terwijl er steeds een keurig kaalgegraasde olijfgaard overblijft. Zijn vrouw maakt als een soort restverwerking van het kaasmaken dagelijks ricotta pecora, schapenricotta dus. En zie daar maar eens wat bij te verzinnen wat betreft wijn. Das best lastig, maar in elk geval wit.
Nu is het zo, dat het wijnbedrijf Cantine Menhir hier niet al te ver vandaan een tweetal hele goede witte wijnen produceert. Eentje van verdeca, chardonnay en malvasia, die best zou hebben gekund, maar ons oog viel op een wat donkerder witte wijn in een fles met een spectaculair doorkijketiket, waardoorheen aan de binnenkant van de fles de naam te lezen was: Pass-O.
De wijn bleek gemaakt van 100% fiano en dit was hem. Een heerlijk volle, iets aromatische wijn, die niet alleen perfect combineerde met de iets sterkere ricottavulling, maar ook met de simpele tomatensalade, die Jolande had aangemaakt met wat wittewijnazijn en olijfolie en had verwend met wat gescheurde basilicum blaadjes.
Pass-O, een aanrader. Niet heel erg goedkoop jammer genoeg. Maar ja, het leven is te kort om rommel te drinken.

Maar laten we nou toevallig vanuit Italië een paar flessen meenemen naar het groots opgezette Italië Evenement op Kasteel Haarzuilens op 29, 30 en 31 mei, waar we op de Boretti stand drie dagen lang antipasti gaan maken en waar ons nieuwe boek ‘GUSTO italiano’ het levenslicht aanschouwt.
Dus wil je de échte Italiaanse smaak bij ons beleven, kom dan even buurten in Haarzuilens.

Asperge Mania

Vannacht zijn we weer een aantal keren wakker geworden van het blaffen van ons hondje Coco.
Dit had een simpele oorzaak: het is weer zover, de wilde asperges komen weer uit de grond en de Italianen worden dan weer krankzinnig. Als maniakken kammen ze met plastic zakjes dag en nacht de buurt uit voor deze fel begeerde groente. Geen enkele berm, rotonde of tuin van een ander wordt ontzien. Dus vannacht waren wij aan de beurt.
Gelukkig had ik gisteren alle bij ons op gekomen wilde asperge scheuten al geoogst, want ik wist al van de vorige jaren dat ik daar dus niet te lang mee moest wachten. Néé, dit keer was ik ze vóór.
Italianen vinden het overigens doodnormaal om bij een ander te plukken. Ze noemen dit gewoon ‘tutto campagna’, alles is platteland en dat is van iedereen. Zeker veel naar dat lied van Thé Lau geluisterd, dat de wereld van iedereen is...
Van de week kocht ik op de markt bij ons vaste ‘groentevrouwtje’ naast een paar heerlijke scharreleitjes van de kipjes uit haar eigen tuin, een mooi spierwit eendenei en bedacht direct: dat wordt een heerlijke eendenei omelet, gevuld met wilde asperges, wat Parmezaanse kaas en onze eigen olijfolie erover. Jum, jum.
Simpel zoals de meeste Italiaanse recepten. Zelf maken ze met die wilde asperges er het liefst een risotto van wat ook heerlijk is natuurlijk.
Maar wij dus die omelet!

Hierbij het recept voor twee personen:

  • 1 eetlepel olie om in te bakken
  • 1 kleine banaansjalot, fijn gesneden
  • 1 kopje afgeriste kleine wilde asperges. Alleen de zachte delen. Wilde asperges zijn eventueel te vervangen door een klein bosje korenaar asperges of een kopje in plakjes gesneden groene asperges.
  • 1 groot eendenei
  • 1 eetlepel room of melk
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 eetlepels grof geraspte Parmezaanse kaas

Breiding

Bak in de olijf olie het sjalotje zacht aan maar niet bruin, voeg dan de aspergestukjes toe en laat even meebakken. Doe er wat citroensap over en wat peper en zout en sluit de pan en laat dit nagaren zonder vuur en laat staan tot gebruik.
Splits het ei en sla het eiwit stijf. Roer dan de dooier met de room of melk met een snuf zout en peper.
Warm de eetlepel olijfolie in een pan en verdeel het eimengsel er in, schep de asperge vulling erop en laat het in wat in het eimengsel zakken. Bak de omelet op laag vuur aan twee zijden gaar en lichtbruin.
Serveer lauwwarm met de geraspte Parmezaan en nog een extra scheut extra vergine olijfolie.
En een ciabatta broodje.

Bon appetito !!

Italiaanse Zomer

Was ik gisteren nog druk met allerlei antipasti te maken voor ons nieuwe boek over de wijnen en al het lekkers, wat tutta Italia te bieden heeft. In dit geval moest het de regio Trentino-Alto Adige worden, een gebiedje wat grenst aan Oostenrijk en waarvan dus dan ook veel invloeden zijn terug te vinden in die gerechten.
Dus nu het zomer is, is het best gek om strüdel te maken met witte kool. Of broodknoedels in bouillon en aardappelplakken, gegratineerd met asiago kaas. Want wat zou dit toch allemaal lekker smaken na een koude wandeling of gewoon in hartje winter bij de open haard.
Dat maken van die gerechten is best wel een beetje een straf, omdat mijn moestuin op het moment helemaal vol staat met geurige zoete tomaten. Maar omdat ik niet zo van weggooien hou slaan we er ons toch doorheen met het proeven en opeten van al die noord-italiaanse hapjes.
Gelukkig vanmorgen toch nog de tijd gemaakt om van mijn tomaatjes een passata te koken en ze in potten te doen om dan in de winter weer terug te verlangen naar die lange warme zomer van nu. Ondertussen ook nog even de vers geplukte kappertjes in het zout gelegd om ze daarna weer in het zuur te doen. Ook voor van de winter.

Morgen is de streek Emilia Romagna aan de beurt, een iets minder zware regio deze keer, maar wel zo’n beetje de beroemste van heel Italië, omdat dat daar de Parma ham, de Parmezaanse kaas en de aceite balsamico vandaan komen. Gelukkig hebben we dit keer kennissen uit de buurt zo aardig gevonden om dat samen met ons allemaal te gaan oppeuzelen, want de diepvries wordt maar voller en voller.
En ik moet nu nóg 10 andere regio’s…….
Ja, het leven van kookboek schrijvers gaat echt niet over rozen!
Misschien toch maar beter een dieetboek schrijven. Dat levert ten eerste meestal financieel ook veel meer op, dan nu alleen maar meer gewicht op mijn eigen weegschaal.
Straks maar een extra rondje zwemmen in de zee. Of beter: drie, want daarna toch maar een pizzaatje eten op het strand. Dat kunnen ze hier als de beste. Meestal neem ik de pizza ‘ortolana’, wat ‘moestuin’ betekent. Heerlijk vol geroosterde verse groenten van het seizoen. Een echte aanrader dus.

In de olie

Nu we alweer een jaar in het vredige Zuiditaliaanse Apulië wonen staat ons leven dagelijks in het teken van olijven. Niet alleen omdat er talloze duizend jaar oude olijfbomen om ons heen groeien en dat er dagelijks olijven worden geoogst, maar vooral ook omdat mijn man Erik bezig is met een nieuw boek over olijfolie. Zo waren wij al jarenlang professioneel, maar ook voor ons plezier, dagelijks wijn aan het proeven, maar dat is nu dus even omgeruild voor olijfolie. Hierdoor is er voor ons een hele nieuwe wereld opengegaan, want het is net als met die wijn: wat zijn er toch veel smaken en verschillende kwaliteiten. En van olie wisten we net als iedereen, eigenlijk veel te weinig.
Voor het boek hebben we rechtstreeks van allerlei producenten olies opgestuurd gekregen. Van niet al te duur tot een prijs van omgerekend 275 euro per liter! Deze laatste, gebotteld in flesjes van honderd milliliter, was van Armando Manni uit Toscane en was ook inderdaad te lekker om waar te zijn. Maar er waren er meer, die ruim boven de middelmaat uitstaken en toch een stuk goedkoper bleken. Nu is het met alles zo, dat als je eenmaal een beetje verwend bent geraakt, zie het dan maar eens terug te draaien naar het niveau van je normale huishoudbudget, maar er blijven er genoeg betaalbare over.
Daarbij hoef je vaak minder te gebruiken van een duurdere olie, gezien de intensere aroma’s, maar onder een euro of acht heb je eigenlijk niet veel keus in écht lekker.

Extra vergine olie is de beste kwaliteit en is gezonder omdat deze zonder enige toevoeging of raffinage wordt verkregen. Er zitten antioxidanten in, die helpen ziekten te voorkomen en veroudering uit te stellen. Dat laatste kun je in elk geval van buiten aanpakken met crèmes op basis van extra vergine olie.
De combinatie van gezondheid en eten is een steeds grotere trend aan het worden. Mooie heldere liefst biologische gerechten zoals salades en soepen, afgemaakt met heerlijke iets peperige extra vergine olijfolie. Wat kan je daar gelukkig van worden. Een paar druppeltjes delicate Franse vierge extra over een bolletje roomijs of een aardbei. Heerlijk en zélfs een beetje gezond. In elk geval extra vergine en vegetarisch is een echte goede match, omdat de minerale smaak van vlees het meeste aroma van de olie verdringt.
Voor het bakken en roosteren van groenten gebruik je gewoon een doorsnee olijfolie, omdat bij verhitting veel van de aroma’s verdwijnen en dan is een extra vergine gewoon zonde.

Wil je écht iets meer weten over de in’s en out’s van olijfolie, dan kun je dit allemaal op je gemak eens na lezen in het boek ‘EXTRA VERGINE’ van Erik Spaans (Karakter Uitgevers).